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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《溜黄菜》

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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《溜黄菜》

篇1：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《溜黄菜》

常听人说北方人不善食鱼，因为北方河流少，鱼也就不多。我认识一位蒙古贵族，除了糟溜鱼片之外，从不食鱼;清蒸鲥鱼，干烧鲫鱼，他不屑一顾，他生怕骨鲠刺喉。可是亦不尽然。

不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼，居然谈笑间一根大刺横鲠在喉，喝醋吞馒头都不收效，只好到医院行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我又有一位江西同学，他最会吃鱼，一见鱼脍上桌便不停下箸，来不及剔吐鱼刺，伸出舌头往嘴边一送，便见一根根鱼刺贴在嘴角上，积满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙，与省籍无关，不分南北。

《诗经陈风》：“岂其食鱼，必河之鲂?”“岂其食鱼，必河之鲤?”“河”就是黄河。鲂味腴美，《本草纲目》说“鲂鱼处处有之”。汉沔固盛产，黄河里也有。鲤鱼就更不必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人，弹铗叹食无鱼，孟尝君就给他鱼吃，大概就是黄河鲤了。

提起黄河鲤，实在是**有名。黄河自古时常泛滥，七次改道，为一大灾害，治黄乃成历朝大事。清代置河道总督管理其事，动员人众，斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺。

从事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产，松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之、远洋之鲳……无不佳美，难分轩轾。黄河鲤也不过是其中之一。

豫菜以开封为中心，洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭，柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。一尺多长的活鱼，欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷触地，活活摔死。鱼的做法很多，我最欣赏清炸酱汁两做，一鱼两吃，十分经济。

清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜，要转变油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来色泽好，用菜油则易焦。

鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横细切而不切断。入热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块地裂开，看样子就引人入胜。撒上花椒盐上桌。

常见有些他处的餐馆做清炸鱼，鱼的身分是无可奈何的事，只要是活鱼就可以入选了，但是刀法太不讲究，切条切块大小不一，鱼刺亦多横断，最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。

两做鱼的另一半酱汁，比较简单，整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可，唯汁宜稠而不黏，咸而不甜。要撒姜末，不需别的佐料。

篇2：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《菜包》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《菜包》

华北的大白菜堪称一绝。山东的黄芽白销行江南一带。我有一家亲戚住在哈尔滨，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢阴年倩人带去大白菜数头，他们如获至宝。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。夏天是白菜最好的季节，吃法太多了，炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。但是我最欣赏的是菜包。

取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层的剥，剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。准备几样东西：

一、蒜泥拌酱一小碗。

二、炒麻豆腐一盘。麻豆腐是绿豆制粉丝剩下来的渣子，发酵后微酸，作灰绿色。此物他处不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出来像是一摊烂稀泥。

三、切小肚儿丁一盘。小肚儿是猪尿泡灌猪血芡粉煮成的，作粉红色，加大量的松子在内，有异香。酱肘子铺有卖。

四、炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鸽松那个样子，起锅时大量加葱花。

五、炒白菜丝，要炒烂。

取热饭一碗，要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。

据一位旗人说这是满洲人吃法，缘昔行军时沿途取出菜叶包剩菜而食之。但此法一行，无不称妙。我曾数度以此待客，皆赞不绝口。

听梁实秋侃京味儿美食

梁实秋出身在书香门第家庭，父母都精于烹饪饮食之道，这对梁实秋的影响非常大。年轻好学的梁实秋在饱览京城风物景致的同时，也尝遍了京城的美食。

梁实秋去过许多北京的名菜馆，如全聚德、便宜坊、宝华寺、忠信堂、玉华台、厚德福、正阳楼、致美斋、东兴楼、春华楼、润成楼、砂锅居、烤肉宛、烤肉季等等。

梁实秋不仅在一些名馆就餐，并且还对一些地方的历史背景、人文环境进行过一些考证和介绍，比如，梁实秋在介绍“铁锅蛋”这道厚德福制作的河南名菜时就曾这样描写：

厚德福饭庄“名气不小，是当时惟一老牌的河南馆。本是烟馆，所以一直保存那些短炕，附带着卖些点心之类，后来实行烟禁，就改为饭馆了。时值袁世凯当国，河南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛，但是风水关系，老址决不迁移，而且不换装修，一副古老简陋的样子数十年不变。”

“芙蓉鸡片”是东兴楼的独特拿手菜。在介绍“芙蓉鸡片”时，梁实秋也介绍了东兴楼的来历：

“东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事。当初兴建的时候，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的，经人指点，靠近皇城根儿而盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房。据说东兴楼的厨师来自御膳房。在北京山东馆子里，东兴楼无疑的当首屈一指。”

梁实秋还介绍了另一个名菜馆致美斋：

“因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小伙计提着盒子送过街。”

在提起北平的白切肉时，梁实秋又描述了一番砂锅居。他说，“砂锅居是俗名，正式的名称是‘居顺和’，坐落在西四牌楼南边缸瓦市路东，紧靠着定王府的围墙。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶，上面有一个大砂锅，直径四尺多，高约三尺，可以煮一整只猪。这砂锅有百余年的历史，传说从来没有换过汤!”

京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜，梁实秋几乎都能说得出来。

梁实秋在《雅舍谈吃》一书中，描写了许多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。

梁实秋在一篇提到吃鱼的文章中说：“故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子制鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝……瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著。”

在《雅舍谈吃》一书中，梁实秋还描写了许多具有地方风味的菜肴，从春华楼的火腿煨冬笋、松鼠黄鱼，到砂锅居的白肉、中兴楼的咖喱鸡;从淮扬菜馆的.狮子头、红烧大乌，粤菜馆的红烧鲍脯、红烧鱼翅、芙蓉干贝，到闽菜馆的佛跳墙、红糟鱼肉，鄂菜馆的炝青蛤、蓑衣丸子，还有江浙菜馆的爆鳝和过桥面等等，梁实秋都娓娓道来。

在谈到北京的烤羊肉时，梁实秋就比较正阳楼、烤肉宛以及烤肉季这几家著名烤肉馆吃法上的各自不同之处。梁实秋说，烤肉宛烤肉炙子特别大，“十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人”。从中可以看出中国北方人豪放的性格。而在正阳楼这座已经注入了近代北京士商阶层悠闲气息的饭馆中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙的围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。”在这里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。”

梁实秋在描述北京东兴楼和致美斋的名菜爆双脆时，也提到了爆肚儿：

“馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要用大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。

梁实秋不仅对名馆的大菜难以忘怀，对北京的各种风味小吃更怀有特殊的情感。梁实秋曾在青岛居住过一段时间，他在一篇文章中说：“我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。”梁实秋还特别喜欢喝豆汁儿，他在文章中说：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。”

对于北京的传统小吃酸梅汤和糖葫芦，梁实秋也是非常喜爱的。他说，信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦，以糖葫芦为最出色。梁实秋曾感慨：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。”梁实秋深爱故乡，深爱故乡的各种风味美食。

1926年，梁实秋留学归国，在前门东火车站一下车，“乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……”梁实秋说，这顿“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。

梁实秋自从1949年离开大陆后，思念故乡之情一直萦绕着他。在台北回忆说：“我如今闲时沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。”

据说，几十年来，梁实秋的早餐一直都是以烧饼油条为主。他说自己对这些东西“天天吃也吃不厌”。在《雅舍谈吃》一书中，像饺子、烙饼、薄饼、满汉细点、煎馄饨、汤包、豆腐、八宝饭、菜包、韭菜篓、炸丸子以及各式酱菜等也都有过生动、形象的描写。

梁实秋对当年老北京的各种干鲜果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑椹、槟子……不可胜举，都在沿门求售。”

梁实秋还谈到过与此相关的北平小贩的特殊的吆喝：“北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与评剧有无关系，其抑扬顿挫，变化颇多，有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦，在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟像谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。”让人读来真有身临其境的感觉。

电视连续剧《大宅门》(续集)有这样一个情节：解放初期，工人们要求增加工资，七老爷白景琦和他当共产党员的孙子占元因对此事意见不同而发生争执。为了缓和情绪，白景琦提出和占元到外面去吃饭，占元说他请客，去鸿宾楼;老爷子却摇了摇头说：“去门框胡同吃爆肚儿”。于是，爷孙俩高高兴兴地在前门门框胡同“暴撮”了一顿爆肚儿，那香、那痛快，真让人们在电视机前看着眼馋。

七老爷子可是京城里的大富豪，他不上北京八大楼之一的鸿宾楼，却专挑胡同里的爆肚店，这反映出老北京人不论贫富贵贱都喜欢吃爆肚儿这“一口儿”。

自金元建都以来，女真族、蒙古族、满族以及回族人大量居住在北京，他们都是爱吃牛羊肉的民族;加上北京背靠着内蒙古大草原，运输方便，牛羊肉自然多。牛羊是吃青草长大的，又是反刍动物，不仅胃部发达，而且经常运动，肉质便十分鲜嫩。因此，爆肚儿就自然成了老北京的一道美食了。

爆肚儿有三种做法：一曰“油爆”，一曰“芫(yán)爆”，一曰“水爆”。所谓“油爆”，就是用热油快煎再加上芡粉和佐料;所谓“芫爆”，其做法和油爆差不多，只是在油爆时加上大量香菜，香菜与肚儿的比例大约各占一半;所谓“水爆”，就是把切好的肚儿，放入沸水里一氽，捞出来蘸上佐料来吃———这是最有老北京特色的一种做法。在这里，我重点说说“水爆”。

最早，人们“水爆”只爆羊肚儿吃，后来发展为既爆羊肚儿，也爆牛肚儿。爆肚儿首先是选料。肚儿的每个部位的形状、口感、味道和爆的火候都是不同的。过去老北京卖爆肚儿，在摊上挂上新鲜的肚子，食客指哪爆哪儿，按部位当时议价。其次是清洗，现在有的人用碱水洗，有的人干脆就用洗涤灵洗，其实真正的老北京爆肚儿就用清水洗，其秘诀在于浸泡的时间掌握，长了短了都不行，浸泡时间恰到好处，再用清水按一定程序清洗，肚子就洗得倍儿干净了。再就是裁和切，这很需要功力，裁要裁合适，切要刀功好。接着就是爆，即把切好的肚儿往沸水里氽，这氽最见功夫，因为时间短了生，时间长了老，要的是那不生不老的“恰到好处”，这样吃起来才脆、嫩、筋道儿，越嚼越香，越品越有味儿。吃爆肚儿蘸的佐料和涮羊肉的调料差不多，只是不同的店家有不同的原料配比。老北京当时分东安市场和南城天桥两派，逛东安的阔人多，爱吃清淡口味的，调料里不加酱豆腐、韭菜花和卤虾油;而逛天桥的穷人多，口味重，调料里就要加这些东西了。

吃爆肚儿也有讲究，先吃有嚼头的蘑菇、肚板等，然后再吃嫩的肚领、肚仁，喝酒最好是喝二锅头，不知为什么吃爆肚儿喝二锅头忒香，喝别的酒就差些。肚儿吃完了，再要一碗爆肚儿的滚汤，把剩下的调料兑入汤中，就着芝麻烧饼一吃，真是美不胜收!

要想品尝真正的老北京爆肚儿，就要去老字号，现在北京主要的老字号有位于什刹海银锭桥的“爆肚张”、前门门框胡同的”爆肚冯”、闹市口的”爆肚满”和健德桥下的“金生隆”(即原老北京东安市场“爆肚冯”)，比较起来，我更喜欢“金生隆”。

还要顺便说一下，我读过梁实秋的一篇散文《爆双脆》，文中提到了北平的爆肚儿。但梁文把爆肚儿的一种“芫爆”，误写成了“盐爆”，音同字不同。梁老先生晚年思乡心切，但因年代久远而记忆有些模糊，这是完全可以理解的;但是，现在我在北京的餐馆里，经常看到菜谱上写着“盐爆散丹”，这就感到有些莫名其妙了。

篇3：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《吃》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《吃》

据说饮食男女是人之大欲，所以我们既生而为人，也就不能免俗。然而讲究起吃来，这其中有艺术，又有科学，要天才，还要经验，尽毕生之力恐怕未必能穷其奥妙。听说美国哥伦比亚大学师范院(就是杜威克伯屈的讲学之所)，就有好几门专研究吃的学科。甚笑哉，吃之难也!

我们中国人讲究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。随便哪位厨师，手艺都不在杜威克伯屈的高足之下。然而一般中国人之最善于吃者，莫过于北京的破旗人。从前旗人，坐享钱粮，整天闲着，便在吃上用功，现在旗人虽多中落，而吃风尚未尽泯。四个铜板的肉，两个铜板的油，在这小小的范围之内，他能设法调度，吃出一个道理来。富庶的人，更不必说了。

单讲究吃得精，不算本事。我们中国人外带着肚量大。一桌酒席，可以连上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，吃在肚里，五味调和。饱餐之后，一个个的吃得头部发沉，步履维艰。不吃到这个程度，便算是没有吃饱。

苟子曰：“无廉耻而嗜乎饮食，可谓恶少者也。”我们中国人，迹近恶少者恐怕就不在少数。

美食家梁实秋

梁实秋这一辈子，除了令人仰视的文学成就外，其对饮食之道的研究，也少有人能与之匹敌。别看一日三餐，梁实秋却吃出了味道，吃出了学问，吃出了境界，吃出了真谛。

儿时夏天，梁实秋喝豆汁，总是先脱光上衣，然后喝下豆汁，等到汗落再穿上衣服。他常说：“能喝豆汁的人，才算是真正的北平人。”他坦陈：“自从离开北平，想念豆汁不能自已。”晚年，他与北京的长女梁文茜取得联系后，曾在一封信中说：“给我带点豆汁来!”女儿回信道：“豆汁没法带，你到北京来喝吧!”看罢信，他才知道自己糊涂了，不禁哑然失笑。

早在清华读书时，梁实秋就创下了一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的纪录。而这种令人咋舌、又不太光彩的“饭桶”行径，绝非是因为他的胃大，很大程度上是为了追求那种大快朵颐的快感。梁实秋特别爱吃北京的传统小吃——糖葫芦。他回忆，信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦，其中以糖葫芦最为出色。他曾经多次感慨：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。”

梁实秋最爱吃北京致美斋的爆羊肚。1926年，他留美三年回来，刚下车，将行李寄存在车站，就直奔致美斋，不勾芡粉、稍加芫荽梗、葱花的盐爆，勾大量芡粉、黏糊的油爆和清汤汆煮，以及完全本味的汤爆，都吃了个遍才回家。他说，在海外想吃的家乡菜，以爆肚为第一，而这次一口气吃了三种，是“生平快意之餐，隔五十年尤不能忘”。梁还爱吃红烧肉，但最怕自己做红烧肉。因为他性急健忘，十次烧肉九次烧焦。对此，他总结说，红烧肉要长时间煨煮，很懒又没记性者，最不适合做此菜。

梁实秋很喜欢吃汤包。他曾在《雅舍谈吃》一书里这样写道：一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱榴处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的`汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。年轻的梁实秋，就是凭着对吃的乐趣，观察老北京那林林总总、种类繁多、数也数不清的小吃，从中享受到高度的精神愉悦。

晚年的梁实秋因患糖尿病，不能食甜，但他常私下里偷吃解馋。一次和作家刘墉同桌吃饭，冷盘端上来，梁说他有糖尿病，不能吃带甜味的熏鱼;冰糖肘子端上来，他又说不能碰，因为里面加了冰糖;什锦炒饭端上来，他还是说不能吃，因为淀粉会转化成糖。最后，端上来八宝饭，刘墉猜他一定不会吃，没想到梁居然大笑道：“这个我要。”朋友提醒他：“里面既有糖又有饭。”梁却笑着说，就因为早知道有自己最爱吃的八宝饭，所以前面特别有节制。“我前面不吃，是为了后面吃啊;因为我血糖高，得忌口，所以必须计划着，把那‘配额’留给最爱。”

梁实秋的人生，除了“嘴馋”之外，还带有几许乡愁。这在他的美食集《雅舍谈吃》中有很好的体现。中年以后，梁飘零到了孤岛，一别就是30多年，几乎相当于他半生的时间，再也无缘故土，只能眼望海峡对岸，遥念着母亲和一双儿女。在这种情况下，当年的一双筷子一只碗，都极易勾起他心中丝丝缕缕的感慨。

篇4：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《醋溜鱼》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《醋溜鱼》

“清梁晋竹《两般秋雨庵随笔》：

西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简，直不见其佳处。虽名留刀匕，四远皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰‘西湖词’云：

小泊湖边五柳居，

当筵举网得鲜鱼。

味酸最爱银刀鱠，

河鲤河鲂总不如。

梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”

梁实秋雅舍谈吃读后感

中华五千年灿烂文化里，有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如饴。

《雅舍谈吃》一书中收录的大多是，梁先生在老北京各家吃过的招牌菜以及小吃，文风自然亲切，仿佛都是信手拈来，毫无矫揉造作，不似散文倒有点像是杂文了。他虽不是像美食家对于美食如数家珍，但他多的是一份文人对于生活的感悟。

他写的大多数也都是老北京的家常菜，例如：窝头、火腿、咖喱鸡、醋溜鱼、鱼丸，也写饮酒、喝茶、康乃馨牛奶，亲切的就像是老一辈在对你唠嗑。看着目录就像看着一份份丰富大餐，就忍不住食指大动。

读着“芙蓉鸡片”你就会被饭馆跑堂的剥蒜、剥葱、剥虾仁的麻溜劲给吸引住，读到说山东腔的堂倌说：“二爷!甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香”，堂倌与食客的画面感给吸引住。然后开始挽起袖角也想试试放了掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末四色面码的绝味杂酱面。一口下去，是不是也会吃得满面红光，酣畅淋漓?

梁实秋先生说：“虽然饮食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹调而能达到艺术境界，则必须有充裕的经济状况。在饥不择食的情况下，谈不到什么食谱。只有在贫富悬殊而社会安定、生活闲适的状态之下，烹饪术才能有特殊发展。”因此朱赢椿与梁先生不同之处在于，《肥肉》一书中更多的讲述一代人，在那个满是饥饿的时代里，吃都实属不易，更不要说是肉。而透过一块现代人大多舍弃的油腻的食物，穿越历史，当或悲或喜的记忆纷至沓来，该是何等矛盾的情感?听如今文坛上的才子们讲起那段与饥饿的共同记忆，不禁会有所触动。两本书虽然同是讲吃食，但是《肥肉》多了份历史版的沉痛，《雅舍谈吃》更多的`是对日常美食的惦念。有些过处尽管不精细，难得的是一位老人对故土的浓浓情意。

远去的吆喝、飘香的美味、挥之不去的袖口淡淡的清香。早已经幻化成风，悄然入梦。书中写道：“烹饪的技巧可以传授，但真正独得之秘也不是尽人而能的。当厨子从学徒做起，从剥葱剥蒜起以至于掌勺，在厨房里耳濡目染若千年，照理也应该精于此道，然而神而通之蔚为大家者究不可多得。盖饮食虽为小道，也要有赖于才。名厨难得，犹之乎戏剧的名角，一旦凋谢，其作品便成《广陵散》矣。”

精湛的绝活凸显的事老北京的生活轶事。老一辈人对于生活真实的态度，仿佛瞥见一位白胡子老爷爷立于身侧，念道：“世上之事，唯有美味与理想不可抛。”

老北京里的某些地点、风俗，虽然已经随时代的变迁黯然不见了，但是再走过那些旧时的寻常巷陌，熟悉的记忆又会在怵然间奔涌而来，将你淹没。梁先生更是一位性情中人，对于喜欢的吃的更是写道：“每个混沌都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。”又对于不喜的日本生鱼片又嫌它软趴趴的，黏糊糊的，不是滋味，却对西湖楼外楼的“鱼生”赞不绝口。这样一个真性情的老先生让我们怀恋，怀恋他对喜爱的事物“手之，舞之，足之，蹈之”，被有时欣喜，有时爱唠叨，有时情到深处又感伤的文字倾倒。

个中缘由，我觉得用张爱玲的话，再合适不过。她说：“做成的蛋糕远不及制造中的蛋糕，蛋糕的精华全在烘焙时期的焦香。不停地追忆，不停地烘焙，带着记忆和乡愁的香，是吃的精华。”

北京的前尘往事，混在食物的馨香中犹有风味。他也曾自嘲一生未能忘情于诗酒，文字飘逸洒脱莫不是诗性使然?

张爱玲怀恋的炉膛里冒起的青烟;朱赢椿所记录的是饥饿时代里一群人的故事;而梁秋实写的不过是对于故土的深深眷恋。而《雅舍》文字的动人之处，正是对似水年华的追溯。懂得生活的人才懂食之味。

篇5：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《龙须菜》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《龙须菜》

我小时候没吃过龙须菜，稍长吃过外国罐头装的龙须菜，遂以为龙须菜全是舶来品。但是《本草纲目》明明地记载着：“龙须菜，生东南海边石上。丛生无枝，叶状如柳根须，长者尺余，白色，以醋浸食之，和肉蒸食亦佳。”现在则龙须菜几乎到处皆有，粗长茎白者，嫩绿细芽者，无不俱备，好像不仅在东南海滨始有生产。

最早吃到龙须菜是在西餐中，后来在中餐的席面上也看到龙须菜配鲍鱼片，算是一道相当出色的冷盘双拼。都是罐头货。在上海初次尝到火腿丝炒新鲜龙须菜，嫩嫩的细细的绿绿的龙须菜配上红红的火腿丝，色彩鲜明，其味奇佳。这种新鲜的嫩绿龙须，和罐头龙须不同，不但颜色不同，味亦不同，而且稍加剔除就没有嚼不动的纤维。

罐头龙须至少有三分之一的部分纤维太多，但是罐头龙须有一特殊吃法，甚为佳妙。北平的东兴楼、致美斋都有“糟鸭泥烩龙须”一道名菜。糟鸭片是很好的冷荤一道，糟鸭之头头脑脑的'零碎肉正好加以利用，切碎之后再细剁成泥，用以烩切成段的龙须菜，两种美味的混合乃成异味。

梁实秋的《雅舍谈吃》作文

每天吃饭时看几章梁实秋的《雅舍谈吃》，真是汇聚天下之美食啊!

我为什么选在吃饭时看呢?就是因为这书中描写真的是太诱人了!如果不在吃饱饭的状态下读，真的会引得肚子惊雷滚滚……这本书，真的特下饭!

第一次读梁实秋先生的文章，之前看到评论说，很多文学大家对于现代散文写作中首推一指的就是梁实秋的散文，不过我也没去看什么正经散文，单单就是对这个美食有些浓烈的兴趣。

不似之前读过的汪曾祺先生的《人间滋味》，梁实秋这些美食散文，都是娓娓道来，像是与你同坐一桌共品美食，然后探讨着这些美食哪里的最好吃，应该怎样做。我喜欢吃美食，也特别喜欢做美食，研究美食。

开篇第一美食从西施舌讲起，之后讲火腿，讲醋溜鱼，烤羊肉，烧鸭，狮子头，汤包，锅烧鸡，芙蓉鸡片，佛跳墙，鱼翅，莲藕，鲍鱼，腊肉……等等，太多美食，我列举出来的都是我想吃……他真的是一个行家，从小耳濡目染，穿梭于美食间，特别是对于老北京城中各种美食的罗列，从缘起到做法，细细道来。

对于这本书总有种相见恨晚的感觉，如果能早些看这书，之前在金华买的火腿就不会丢弃在冰箱中白白浪费掉，现在想来，真的是罪过。

一直觉得做饭算是家学，子女对于厨艺的造诣多是传承自父母，还好在这方面，我家家学还算渊源……

记得小时候我家中有人送了一大包笋干，那种棕色，皱皱巴巴一块一块的，我不知何物，故问我爸，他回答说，牛肉干，我一听牛肉干啊!立刻马上抓起一块放进嘴里，当时要被咸哭了……上面附着了好多粗盐巴……但是那次我爸把笋干做的相当好吃……久久回味。

我爸最拿手的是麻辣豆腐，我也是从小吃到大，近两年吃的少了，毕竟我和我爸都是肉食性的，放假在家，都是荤菜，炖鱼，炖排骨，红烧肉……

就在去年寒假一天早上我爸把我叫醒，没起床就给我端进来一碗肉!他炖猪蹄时卤的一大块肉，然后给我切成薄片拿过来，嗯，我爸就是这么的宠我!

我妈做饭也是相当好吃的，特别是包的饺子，青椒猪肉，黄瓜猪肉，香菜猪肉……还有三鲜的，特别是我妈用扇贝肉包的三鲜饺子……还有每年初春是她都去山上摘野菜，包野菜包子，还会采摘下嫩嫩的香椿，焯水，放在冰箱中冷藏，等我回家做香椿鸡蛋……

当然，做饭也是看天赋的，有天我姐给我打电话说，我今天自己煮了面条，是我所吃过的最难吃的面条，实在吃不下，我给倒掉了……

篇6：梁实秋雅舍谈吃

梁实秋(1903～1987)，原名梁治华，笔名秋郎。浙江杭县(今余杭)人，生于北京。他是20世纪华语世界一代文学宗师，为文坛留下了两千多万字沉甸甸的著译。他用他的生命垒起了一座座了不起的文化丰碑—— 独力译成四百多万字的莎士比亚全部剧作和三卷诗歌;

著成一百万字的《英国文学史》，并选择了一百二十万字的《英国文学选》; 主编《远东英汉大辞典》及三十多种英文词典和教科书。他更以《雅舍小品》等十余部脍炙人口的散文作品，奠定了在中国现代文学史上的独特地位。

【作品风格】

文学主张

他是中国国家社会党党员，否认文学有阶级性。早期梁实秋专注于文学批评，曾委婉的斥过冰心散文，坚持将描写与表达抽象的永恒不变的人性作为文学艺术的文学观，批评鲁迅翻译外国作品的“硬译”，不同意鲁迅翻译和主张的苏俄“文艺政策”，主张“文学无阶级”，不主张把文学当作政治的工具，反对思想统一，要求思想自由。这期间和鲁迅等左翼作家笔战不断。梁实秋曾被鲁迅先生斥为“丧家的资本家的乏走狗”，毛泽东也曾把他定为“为资产阶级文学服务的代表人物”。从1927年到1936年，论战持续了八年之久。1936年10月19日鲁迅不幸逝世，对垒式论战也自然结束。

从文学创作的主体来说，梁实秋认为文学是天才的创造。梁实秋一再说，“一切的文明，都是极少数天才的独创”，“文艺是少数天才的独创”，“大多数人就没有文艺，文艺就不是大多数的”。并且在梁实秋看来，不但创作的主体只能是极少数的天才，就是鉴赏文学也是极少数天才人物的专利，“最高的艺术只能少数人能了解……艺术自有许多的等级，所以艺术的鉴赏亦有很多的等级。”对于一般民众的文艺要求的满足，梁实秋给他们安排了说书、唱戏、通俗文学作品等艺术，因为他们的知识只能理解这样的作品，他们也只对这样的艺术感兴趣，至于伟大的艺术作品，想莎士比亚的戏剧，歌德的《浮士德》，那自然只有伟大的艺术家们才能欣赏、体会。梁实秋看到了不同的艺术主体对艺术有不同的要求，这无疑是正确的。但，梁实秋的错误在于夸大了天才等英雄人物的作用，完全忽视了广大人民群众在艺术创作和接受中的作用。

文学题材

从文学题材上来说，表面上梁实秋主张题材无限制论。他说：“文学的国土是最广泛的，在根本和在理论上没有国界，更没有阶级的限制。”题材是不应该加以限制了，但如何处理题材，却并不是任意的，而应该是有选择的，用梁实秋的话来说，就是“批评家并不限制作品的题材，他要追问的是作家的态度和作品的质地。”这里，梁实秋所说的虽然是批评家，其实也代表了梁实秋心目中作家处理题材的态度，因为梁实秋心目中，批评和创作是大体一致的，对不符合人性的题材，作家应该通过艺术加工，使之符合人性，比如说，

对通奸这样一件事，不是说不能写，但作家在写作过程中，应该以艺术的方法指出，这样的事情是悖乎人性的，不合伦理的，这才是正确的处理题材的方法。可另一方面，梁实秋又说，“艺术的题材和艺术的方法又绝非可以离开，只有高贵的题材才值得用高贵的方法。”高贵的方法只有高贵的题材才配用，那么，要想创造出高贵的作品，自然更要用高贵的'题材了。题材虽不可限制，但题材的价值是有高低之分的，这才是梁实秋心目中真正的题材观。在《现代文学论》《论诗的大小长短》《诗与伟大的诗》等文中，梁实秋一再强调，伟大的艺术作品当有一定长度，这其实是他心目中这一观点的折射。梁实秋看到了作者在处理题材上应起的积极作用，却又人为的将作品的题材划分为上中下几等，这是由他的贵族主义思想决定了的，可以说，梁实秋骨子里的贵族主义精神注定了梁实秋的文艺思想走不出这样一个怪圈。

文艺思想

梁实秋的人性论批评从人性善恶二元构成、善对恶的适度节制、天才才能洞察绝对真理三方面接受了白璧德的影响，但梁实秋拓展了绝对真理的范畴，强调普遍人性，更偏重实践理性。

在美国哈佛大学留学时，曾选修美国新古典主义大师白璧德的《十六世纪以后之文艺批评》课程，在文艺思想上深受白璧德的影响，从以前的浪漫倾向和唯美倾向转到传统的、古典的倾向，究其原因是由于白璧德的思想为梁实秋反思了中国五四以来的新文学运动提供了理论资源，也由于白璧德的人文主义与中国的传统儒家思想有相似之处，而梁实秋思想中的传统观念比较浓厚，这为梁实秋认同白璧德的人文主义提供了坚实基础。

梁实秋最基本的观点就是文学要表现普遍的、永恒的人性。人性论是他思想的核心。他在《文学的纪律》一书中说到：“伟大的文学乃是基于固定的普遍的人性，从人心深处流出来的情思才是好的文学，文学难得的是忠实，——忠于人性;至于与当时的时代潮流发生怎样的关系，是受时代的影响，还是影响到时代，是与革命理论相合，还是为传统思想所拘束，满不相干，对于文学的价值不发生关系。因为人性是测量文学的唯一标准。”在这里梁实秋说明了文学价值之所在。他认为，文学的价值不在于文学是否表现了时代精神、革命理论、传统思想而在于它是否表现普遍的固定的人性。正是他的这种文学价值观确定了他的文学目的就是表现普遍固定之人性。正如他在《文学的纪律》一文中说：“文学的目的是在借宇宙自然人生之种种的现象来表示出普遍固定之人性。”

海德格尔认为艺术作品是超验存在显露自身的一种独特方式，艺术与存在的真理原本同一。这些对现当代世界影响深远的哲学家关于文艺的思想的一个共同点在于：文艺要显现普遍性，要显现无限和超越存在的真理，梁实秋所说的文学要表现普遍的人性和他们的理论尽管还存在这样那样的差别，但其基本思路与他们是相通的，这就是梁实秋的人性论文学观的现代意义所在。

文学批评

梁实秋认为，文学批评不是鉴赏，而是判断。他说，“判断有两层步骤——判与断，判者乃分辨选择之功夫，断者乃等级价值之确定，其判断的标准乃固定的普遍的。”这个普遍的固定的标准是什么呢，梁实秋说：“常态的人性与常态的经验便是文学批评的最后标举。”接下来，梁实秋分析了批评的目的：“文学批评根本不是事实的归纳，而是伦理的选择，不是统计的研究，而是价值的否定。”换言之，批评的作用一方面在于对纷繁复杂的艺术作品作价值判断，指出哪些作品是伟大的，哪些是低劣的;另一方面，批评家还需指出这些作品哪些是符合伦理的，他们又是如何符合的。梁实秋所说的伦理，主要是指儒家的伦理道德，梁实秋一生都是儒家伦理的信奉者，他说，“儒家的伦理，在我看来，大致是不错的。”而要完成这样一个艰巨的任务，当然并不是每一个人都能做到的，只有文学批评家才能够做到，因此，梁实秋认为，只有批评家的批评才是批评的正宗，“批评家的意见无论其与民众的品味是相合或相反，总是那一时代的最精到的意见。”

篇7：雅舍谈吃梁实秋

雅舍谈吃梁实秋

梁实秋《雅舍》片段

“雅舍”最宜月夜——地势较高，得月较先。看山头吐月，红盘乍涌，一霎间，清光四射，天空皎洁，四野无声，微闻犬吠，坐客无不悄然！舍前有两株梨树，等到月升中天，清光从树间筛洒而下，地下阴影斑斓，此时尤为幽绝。直到兴阑人散，归房就寝，月光仍然逼进窗来，助我凄凉。细雨蒙蒙之际，“雅舍”亦复有趣。推窗展望，俨然米氏章法，若云若雾，一片弥漫。但若大雨滂沱，我就又惶悚不安了，屋顶浓印到处都有，起初如碗大，俄而扩大如盆，继则滴水乃不绝，终乃屋顶灰泥突然崩裂，如奇葩初绽，砉然一声而泥水下注，此刻满室狼藉，抢救无及。此种经验，已数见不鲜。

“雅舍”之陈设，只当得简朴二字，但洒扫拂拭，不使有纤尘。我非显要，故名公巨卿之照片不得入我室；我非牙医，故无博士文凭张挂壁间；我不业理发，故丝织西湖十景以及电影明星之照片亦均不能张我四壁。我有一几一椅一榻，酣睡写读，均已有着，我亦不复他求。但是陈设虽简，我却喜欢翻新布置。西人常常讥笑妇人喜欢变更桌椅位置，以为这是妇人天性喜变之一征。诬否且不论，我是喜欢改变的，中国旧式家庭，陈设千篇一律，正厅上是一条案，前面一张八仙桌，一边一把靠椅，两傍是两把靠椅夹一只茶几。我以为陈设宜求疏落参差之致，最忌排偶。“雅舍”所有，毫无新奇，但一物一事之安排布置惧不从俗。人入我室，即知此是我室。笠翁闲情偶寄之所论，正合我意。

梁实秋雅舍谈吃读后感

中华五千年灿烂文化里，有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如饴。

读着“芙蓉鸡片”你就会被饭馆跑堂的剥蒜、剥葱、剥虾仁的麻溜劲给吸引住，读到说山东腔的堂倌说：“二爷！甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香”，堂倌与食客的画面感给吸引住。然后开始挽起袖角也想试试放了掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末四色面码的绝味杂酱面。一口下去，是不是也会吃得满面红光，酣畅淋漓？

梁实秋先生说：“虽然饮食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹调而能达到艺术境界，则必须有充裕的经济状况。在饥不择食的情况下，谈不到什么食谱。只有在贫富悬殊而社会安定、生活闲适的状态之下，烹饪术才能有特殊发展。”因此朱赢椿与梁先生不同之处在于，《肥肉》一书中更多的讲述一代人，在那个满是饥饿的时代里，吃都实属不易，更不要说是肉。而透过一块现代人大多舍弃的油腻的食物，穿越历史，当或悲或喜的记忆纷至沓来，该是何等矛盾的`情感？听如今文坛上的才子们讲起那段与饥饿的共同记忆，不禁会有所触动。两本书虽然同是讲吃食，但是《肥肉》多了份历史版的沉痛，《雅舍谈吃》更多的是对日常美食的惦念。有些过处尽管不精细，难得的是一位老人对故土的浓浓情意。

北京的前尘往事，混在食物的馨香中犹有风味。他也曾自嘲一生未能忘情于诗酒，文字飘逸洒脱莫不是诗性使然？

张爱玲怀恋的炉膛里冒起的青烟；朱赢椿所记录的是饥饿时代里一群人的故事；而梁秋实写的不过是对于故土的深深眷恋。而《雅舍》文字的动人之处，正是对似水年华的追溯。懂得生活的人才懂食之味。

篇8：梁实秋雅舍谈吃

基本概述/《雅舍谈吃》

梁实秋自嘲嘴馋，一生中写下了无数谈吃的文章，这些文章带有浓浓的故土情怀，但更多的让读者在文字中感受到令人垂涎欲滴的各地美食，是名家谈吃中的经典作品。

梁实秋的作品在国内已有众多大大小小的版本，且风行不衰。为了展示梁公散文的总体面貌，从他作品中遴选了有代表性的散文、小品、杂感、札记、随笔、短评，合成四卷本《雅舍文集》付梓，以满足广大读者的需求。应当说，这远远不是梁实秋散文的全部，尽管读者可以见仁见智，但我们深信，如果不怀偏见而抱有理解与汲取的渴念，读者不难从中感受这位名家个性独异的文心、文气、文调，领略他的积学之厚、腹笥之富和经泽之熏。梁实秋如是说：“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上有无数的味蕾，教人焉得不馋?馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。” 如此高见，真让天下老饕找到了大吃的理由;读如此文章，焉能不叫人齿颊生香?

作品鉴赏/《雅舍谈吃》

“民以食为天”。此话在谈吃之文中被征引无数，虽古而俗而滥，然俗的有理，滥的有因。大凡文人，难免有“搜肠刮肚”之思，则此，需得有充足的饮食，可口的调羹作为激发灵感之动力。李白嗜酒，东坡嗜肉，据说***也很能吃火烧肉。此物味佳，不论阶级、性别、老少大概都难抵诱惑。有老饕者染疾，曰高血脂、糖尿病，见桌上鲜艳欲滴之彘肉而不得下箸，望肉兴叹，甚同情。又有俗云“吃饭被饭噎死”。此语恶毒，一直不曾当真相信。然而却的确有文人因吃而死。据考杜甫就是饱食撑死的。

《旧唐书·杜甫传》：“永泰二年，啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。”。“《新唐书》记载更详：“大历中，出瞿塘，下江陵，溯沅湘以登衡山，因客耒阳，游岳祠，大水遽至，涉旬不得食，县令具舟迎之，乃得还。令尝馈牛炙白酒，大醉，一夕卒。年五十九。”由史可见，杜甫确是暴饮暴食撑死的。然而学界也有考曰杜甫食物中毒而卒，此说以郭沫若为代表。然而我到颇不愿信：曾经“有幸”食物中毒两次，上吐下泻，颇不爽，杜甫若如此则狼狈可知矣，不如“噎死”，也给阔佬拽哥警示：口腹之欲当享，然而不能暴饮暴食。梁公的《雅舍谈吃》自然不会多谈这些让人败兴的话题。

其所录，乃珍馐之烹调，家常菜之勾芡，街头小零食之工艺。若仅拘泥此，则仅可论为食谱，然而梁公由文忆人、忆事、忆往昔文化，读来饶有兴趣。其中亦不乏由梁公犀利俏皮之语，颇引人品咂之余深思。余生长江淮人家，少小虽未啖山珍海味，然而梁公所列之小食品也颇有多尝，或有近似之者。想来大约淮扬菜系多有梁公所记者。玉华台的汤包我是未曾尝试过，然而家乡汤包店里的手艺也颇地道。前几日去夫子庙小游，点一“蟹黄包子”，笼屉里刚出来的，皮薄汁多(姑且不论其中有无蟹黄)，蘸小碟醋吮汁吞包，味甚不错。

梁公虽遍尝珍馐，然而不耽于“佛跳墙”、“满汉全席”、“熊掌”、“鱼翅”等珍馐。能于街头小吃大做文章，于平凡中写生活乐趣。其所记“锅巴”、“水晶虾饼 ”、“豆汁儿”皆乃平民食品，甚至一块普通葱油饼，先生亦能品出滋味，令余大羡!其所记述亦颇多余家乡食品，读来亲切。

文章表达不同，篇幅不同。梁公的文章恰如一盘盘菜肴：有记大餐者，洋洋千字，蔚为大观;有百十字小文，如酱坛小菜，滋味悠长;也有写的凛冽的，恰如辣口的老白干。如次等等。有好口福，有好胃口，文章怎能不精彩。

先生所记中诸菜，有所闻，有所未闻。小文搁笔前录一菜肴，遍览《雅》无提及，揣思梁公应未尝试过。家父所拿手菜一，曰“鱼糊”。此菜制作手续颇多，麻烦，然而好吃。取江鱼一尾(野生最好)，洗净去鳞去内脏。蒸煮，净手捋取鱼肉，去刺儿。再勾芡蛋汁，调料等等，熬制成汤。状若粥糊，浇醋、麻油，入口细腻，微酸有鲜味。个中滋味君当试制方知。曾以此菜宴亲戚师友，皆曰好。然而我未做过，遗憾。

篇9：梁实秋：雅舍谈吃

梁实秋：雅舍谈吃

梁实秋自嘲嘴馋

一生中写下了无数谈吃的文章，

这些文章带有浓浓的故土情怀，

但更多的让读者在文字中感受到

令人垂涎欲滴的各地美食，

是名家谈吃中的经典作品。

梁实秋如是说：“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上有无数的味蕾，教人焉得不馋?馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”

如此高见，真让天下老饕找到了大吃的理由;读如此文章，焉能不叫人齿颊生香?

火腿

从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样，有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。

后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。

只是清酱肉要输火腿特有的一段香。

火腿的历史且不去谈他。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近，〈东阳县志〉云：“薰蹄，俗谓火腿，其实烟薰，非火也。

腌晒薰将如法者，果胜常品，以所腌之盐必台盐，所薰之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究，总之手续及材料必定很有考究。

东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。

我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。

一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。

先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。

抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。

故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。

台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥造，但是腌晒不足急于发售，带有死尸味;幸而无尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。

逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好由菁清持住往熟识商店请求代为肢解。

有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。

法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易)，然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。

像这样繁复的'手续，我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到)，如果买不到，干脆不吃。

有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。

他怔住了，鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣!”

他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。

美国的火腿，所谓ham ，不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。

“佛琴尼亚火腿”则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。

梁实秋：烧鸭

北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。

《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：

忆京都·填鸭冠寰中

烂煮登盘肥且美，

加之炮烙制尤工。

此间亦有呼名鸭，

骨瘦如柴空打杀。

严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。

北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。

北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里，打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。

填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连焖炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”

所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洸水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。

篇10：梁实秋雅舍谈吃

梁实秋《雅舍谈吃》是“雅舍小品”的一辑，篇篇文章标题简明，《腊肉》、《锅烧鸡》、《拌鸭掌》或更为直接的“豆腐”、“茄子”。本书分为吃在故乡、吃在四方、吃东道西三辑，收录了《烤羊肉》、《西施舌》、《酱菜》、《溜黄菜》、《栗子》、《白肉》、《康乃馨牛奶》、《面条》等散文作品。

基本概述/《雅舍谈吃》

作品鉴赏/《雅舍谈吃》

其所录，乃珍馐之烹调，家常菜之勾芡，街头小零食之工艺。若仅拘泥此，则仅可论为食谱，然而梁公由文忆人、忆事、忆往昔文化，读来饶有兴趣。其中亦不乏由梁公犀利俏皮之语，颇引人品咂之余深思。余生长江淮人家，少小虽未啖山珍海味，然而梁公所列之小食品也颇有多尝，或有近似之者。想来大约淮扬菜系多有梁公所记者。玉华台的'汤包我是未曾尝试过，然而家乡汤包店里的手艺也颇地道。前几日去夫子庙小游，点一“蟹黄包子”，笼屉里刚出来的，皮薄汁多(姑且不论其中有无蟹黄)，蘸小碟醋吮汁吞包，味甚不错。