梁实秋《雅舍小品》瓦块鱼、溜黄菜、佛跳墙、糟蒸鸭肝

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梁实秋《雅舍小品》瓦块鱼、溜黄菜、佛跳墙、糟蒸鸭肝

篇1:梁实秋《雅舍小品》瓦块鱼、溜黄菜、佛跳墙、糟蒸鸭肝

梁实秋《雅舍小品》瓦块鱼、溜黄菜、佛跳墙、糟蒸鸭肝

瓦块鱼

严辰《忆京都词》有一首是这样的:

忆京都·陆居罗水族

鲤鱼硕大鲫鱼多,

当客击鲜随所欲。

此间俗手昧烹鲜,

令人空白羡临渊。

严辰是浙江人,在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤,但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼,微微弯卷作瓦片形,故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁,微洒姜末,看那形色就令人馋涎欲滴。

我曾请教过厚德福的陈掌柜,他说得轻松,好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精,活的鲤鱼鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,鱼片厚薄适度,去皮,而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉,不可裹面糊。温油,炸黄。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,显着透明,要用冰糖,乘热加上一勺热油,取其光亮,浇在炸好的鱼片上,最后洒上姜末,就可以上桌了。

一盘瓦块鱼差不多快吃完,伙计就会过来,指着盘中的剩汁说:“给您焙一点面吧?”顾客点点头,他就把盘子端下去,不大的工夫,一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆,微带甜酸,味道十分别致。可是不要误会。那不是面条,面条没有那样细,也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝,然后下油锅炒成的。若不经意,还会以为真是面条呢。

因为瓦块鱼受到普遍欢迎,各地仿制者众,但是很少能达到水准。大凡烹饪之术,各地不尽相同,即以一地而论,某一餐馆专擅某一菜数,亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手,而以厚德福为最著;醋熘鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜,流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》:“五柳鱼,浙江西湖五柳居煮鱼最美,故传名也。今京师食馆仿为之,亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼,犹南人仿瓦块鱼也,不能神似。北人做五柳鱼,肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上,鱼肉硬,全无五柳风味。樊樊山有一首诗“攘蘅招饮广和居即席有作”:

闲里堂堂白日过,与君对酒复高歌。

都京御气横江尽,金铁秋声出塞多。

未信鱼羹输宋嫂,漫将肉饼问曹婆。

百年掌故城南市,莫学桓伊唤奈何。

所谓“未信鱼羹输宋嫂”,是想象之词。百年老店,摹仿宋五嫂的手艺,恐怕也是不过尔尔。

溜黄菜

黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字,因为它不雅,我也不知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词。更进一步“鸡”字也忌讳,往往称为“牲口”。

溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之类,作为是奉赠性质。天津馆子最爱名敬,往往客人点四五道菜,馆子就外敬三四道,这样离谱的外敬,虽说不是什么贵重的菜色,也使顾客觉得不安。

溜黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁,表面洒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳。家里有时宴客,如果做什么芙蓉干贝之类,专用蛋白,蛋黄留着无用,这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬溜黄菜,可能也是剩余的蛋黄无处打发,落得外敬做人情了。

我家里试做好几次溜黄菜都失败了,炒出来是一块块的,不成糊状。后来请教一位亲戚,承她指点,方得诀窍。原来蛋黄打过加水,还要再加芡粉(多加则稠少加则稀),入旺油锅中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料,不是暗中摸索所能轻易成功的。

自从试做成功,便常利用剩余的'蛋黄炮制。直到有一天我胆结石症发,入院照爱克司光,医嘱先吞鸡蛋黄一枚,我才知道鸡蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪,生吞下去之后胆囊受到刺激,立刻大量放出胆汁,这时候给胆囊照相便照得最清楚。此后我是无胆之人,见了溜黄菜便敬而远之,由有胆的人去享受了。

蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然我说的是河蟹,不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹,分飨了我两只,得膏馋吻。蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产螃蟹。在北平,在上海,小贩担着螃蟹满街吆唤。

七尖八团,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌),那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平,每逢到了这个季节,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒,那是大煞风景的事。《晋书·毕卓传》:“右手持酒杯,左手持蟹鳌,拍浮酒船中,便足了一生矣!”我们虽然没有那样狂,也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说,她小时候在杭州家里吃螃蟹,要慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟蹋,食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下,看谁的一份儿分量轻,表示吃得最干净,有奖。我心粗气浮,没有耐心,蟹的小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕,母亲教我们到后院采择艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥气。

在餐馆里吃“炒蟹肉”,南人称炒蟹粉,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来,填在蟹匡里(蟹匡即蟹壳)烤,那种吃法别致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥,从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑拣其中最肥大者,比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余,我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过,满缸的蛋白泡沫。

食客每人一份小木槌小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾,伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一个绝招,能吃活蟹,请他表演他也不辞。他取来一只活蟹,两指掐住蟹匡,任它双鳌乱舞,轻轻把脐掰开,咔嚓一声把蟹壳揭开,然后扯碎入口大嚼。看得人无不心惊。据他说味极美,想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲,这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹鳌七八块,立即起锅注在碗内,撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。

蟹黄蟹肉有许多种吃法,烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅,都可以。蟹黄烧卖则尤其可口,唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好,不是一两小块蟹黄摆在外面做样子的。蟹肉可以腌后收藏起来,是为蟹胥,俗名为蟹酱,这是我们古已有之的美味。《周礼·天官·庖人》注:“青州之蟹胥”。青州在山东,我在山东住过,却不曾吃过青州蟹胥,但是我有一位家在芜湖的同学,他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂只是“清水变鸡汤”?

海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多。从前我乘船路过烟台威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次,是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近,买得两只巨蟹,硕大无朋,从冰柜里取出,却十分新鲜,也是煮熟了的,一家人乘等候轮渡之便,在车上分而食之,味甚鲜美,和河蟹相比各有千秋,这一次的享受至今难忘。

陆放翁诗:“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》:“炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》:“大业中,吴郡贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪!

佛跳墙

佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝?我来台湾以前没听说过这一道菜。

《读者文摘》(一九八三年七月份中文版)引载可叵的一篇短文“佛跳墙”,据她说佛跳墙“那东西说来真罪过,全是荤的,又是猪脚,又是鸡,又是海参、蹄筋,炖成一大锅……这全是广告噱头,说什么这道菜太香了,香得连佛都跳墙去偷吃了。”我相信她的话,是广告噱头,不过佛都跳墙,我也一直的跃跃欲试。

同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇“油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛——佛跳墙耐人寻味”,他大致说:“传自福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜,大都以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙,配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜,有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料,先熬鸡汁,再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法,前后计时将近两星期……已不再是原有的各种不同味道,而合为一味。香醇甘美,齿颊留香,两三天仍回味无穷。”这样说来,佛跳墙好像就是一锅煮得稀趴烂的高级大杂烩了。

北方流行的一个笑话,出家人吃斋茹素,也有老和尚忍耐不住想吃荤腥,暗中买了猪肉运入僧房,乘大众入睡之后,纳肉于釜中,取佛堂燃剩之蜡烛头一罐,轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢,乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光,细火久焖,而釜中之肉烂矣;而且酥软味腴,迥异寻常。戏名之为“蜡头炖肉”。这当然是笑话,但是有理。

我没有方外的朋友,也没吃过蜡头炖肉,但是我吃过“坛子肉”。坛子就是瓦钵,有盖,平常做储食物之用。坛子不需大,高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里,不需加水,密封坛盖,文火慢炖,稍加冰糖。抗战时在四川,冬日取暖多用炭盆,亦颇适于做坛子肉,以坛置定盆中,烧一大盆缸炭,坐坛子于炭火中而以灰覆炭,使徐徐燃烧,约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉,佐以葱姜,取其不失本味,如加配料以笋为最宜,因为笋不夺味。

“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉,则去古已远,很难说了。幸而东坡有一篇“猪肉颂”:

净洗铛,少着水,柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价钱如泥土,贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

看他的说法,是晚上煮了第二天早晨吃,无他秘诀,小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧?

一日,唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆,云其佛跳墙值得一尝,乃欣然往。小罐上桌,揭开罐盖热气腾腾,肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说,但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。

我不是远庖厨的君子,但是最怕做红烧肉,因为我性急而健忘,十次烧肉九次烧焦,不但糟蹋了肉,而且烧毁了锅,满屋浓烟,邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者,利用微弱电力,可以长时间的煨煮肉类,对于老而且懒又没有记性的人颇为有用,曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉,很成功。

糟蒸鸭肝

糟就是酒滓,凡是酿酒的地方都有酒糟。《楚辞·渔父》:“何不铺其糟而歠其酾?”可见自古以来酒糟就是可以吃的。我们在摊子上吃的醪糟蛋(醪音捞),醪糟乃是我们人人都会做的甜酒酿,还不是我们所谓的糟。说也奇怪,我们台湾盛产名酒,想买一点糟还不太容易。只有到山东馆子吃糟溜鱼片才得一尝糟味,但是有时候那糟还不是真的,不过是甜酒酿而已。

糟的吃法很多。糟溜鱼片固然好,糟鸭片也是绝妙的一色冷荤,在此地还不曾见过,主要原因是鸭不够肥嫩。北平东兴楼或致美斋的糟鸭片,切成大薄片,有肥有瘦有皮有肉,是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回马二先生看见酒店柜台上盛着糟鸭,“没有钱买了吃,喉咙里咽唾沫”。所说的糟鸭是刚出锅的滚热的,和我所说的冷盘糟鸭片风味不同。下酒还是冷的好。稻香村的糟鸭蛋也很可口,都是靠了那一股糟味。

福州馆子所做红糟的菜是有名的。所谓红糟乃是红曲,另是一种东西。是粳米做成饭,拌以曲母,令其发热,冷却后洒水再令其发热,往复几次即成红曲。红糟肉、红糟鱼,均是美味,但没有酒糟香。

现在所要谈到的糟蒸鸭肝是山东馆子的拿手,而以北平东兴楼的为最出色。东兴楼的菜出名的分量少,小盘小碗,但是精,不能供大嚼,只好细品尝。所做糟蒸鸭肝,精选上好鸭肝,大小合度,剔洗干净,以酒糟蒸熟。妙在汤不浑浊而味浓,而且色泽鲜美。

有一回梁寒操先生招饮于悦宾楼,据告这是于右老喜欢前去小酌的地方,而且以糟蒸鸭肝为其隽品之一。尝试之下,果然名不虚传,唯稍嫌粗,肝太大则质地容易沙硬。在这地方能吃到这样的菜,难得可贵。

篇2:梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《糟蒸鸭肝》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《糟蒸鸭肝》

糟就是酒滓,凡是酿酒的地方都有酒糟。《楚辞※#8226;渔父》:“何不铺其糟而歠其鲡?”可见自古以来酒糟就是可以吃的。我们在摊子上吃的醪糟蛋(醪音捞),醪糟乃是我们人人都会做的甜酒酿,还不是我们所谓的糟。说也奇怪,我们台湾盛产名酒,想买一点糟还不太容易。只有到山东馆子吃糟溜鱼片才得一尝糟味,但是有时候那糟还不是真的,不过是甜酒酿而已。

糟的吃法很多。糟溜鱼片固然好,糟鸭片也是绝妙的一色冷荤,在此地还不曾见过,主要原因是鸭不够肥嫩。北平东兴楼或致美斋的糟鸭片,切成大薄片,有肥有瘦有皮有肉,是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回马二先生看见酒店柜台上盛着糟鸭,“没有钱买了吃,喉咙里咽唾沫”。所说的糟鸭是刚出锅的滚热的,和我所说的冷盘糟鸭片风味不同。下酒还是冷的好。稻香村的糟鸭蛋也很可口,都是kao了那一股糟味。

福州馆子所做红糟的菜是有名的。所谓红糟乃是红曲,另是一种东西。是粳米做成饭,拌以曲母,令其发热,冷却后洒水再令其发热,往复几次即成红曲。红糟肉、红糟鱼,均是美味,但没有酒糟香。

现在所要谈到的是山东馆子的拿手,而以北平东兴楼的为最出色。东兴楼的菜出名的分量少,小盘小碗,但是精,不能供大嚼,只好细品尝。所做,精选上好鸭肝,大小合度,剔洗干净,以酒糟蒸熟。妙在汤不浑浊而味浓,而且色泽鲜美。

有一回梁寒操先生招饮于悦宾楼,据告这是于右老喜欢前去小酌的地方,而且以为其隽品之一。尝试之下,果然名不虚传,惟稍嫌粗,肝太大则质地容易沙硬。在这地方能吃到这样的菜,难得可贵。

梁实秋:馋,最需要满足的是品味

这个世界上有一类书是最不能在夜深人静的`时候阅读的,有人说是恐怖推理小说,看得人兴奋不已,在夜晚房间里灯影绰绰下,仿佛书里的凶手立刻就能窜出来,站在你桌前,扰得你夜不能寐。

但是,十点君却觉得,人在午夜时分,最不能读的应当是写美食的文章。试想一下,午夜将近,你已刷过牙,换下一身的疲惫上床准备休息,随手抄起床头的一本书,竟是“谈吃”的。这个时候,距离你吃过晚饭顶多5个多小时,吃过夜宵也有1个多小时,正处于肚子不饥不饱的时刻,看着书中“火腿、醋溜鱼、烤羊肉、汤包、炸丸子……”的罗列,不禁流下口水。可是细细数下,天呐!距离明早最早开门的早餐店的开门时间,还有5个多小时吧。

吃不着,又因为馋虫被勾起而睡不着,人生莫大的煎熬不过如是!

是的,今天十点君要和大家推荐的这本书,恰恰就是最不能在午夜时分打开的美食散文里的经典,梁实秋的《雅舍谈吃》。

对于吃,是没有人不会的。可是,能把吃写得这么平实风趣、幽默而不失亲切的,想必只有梁实秋了。读这本《雅舍谈吃》,你不会有什么压力感,也不必要一定要按照美食文化来细细研究,你只管看就好了,它就像你家隔壁、邻居的一个老头,坐在院子里晒太阳,你路过的时候,他就和你吐槽下他今天吃了些什么。就是这个邻居老头的水平有点高!旁征博引,古今中外,但凡是好吃的,没有不爱的,也都能说两句。豆瓣上有人说,梁实秋这个老头实在让人爱。

希望你也能和十点君一样,在闲暇时分翻翻这本书,看看这个老头的可爱之处,学习下怎样更好地享受吃。

篇3:梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《溜黄菜》

常听人说北方人不善食鱼,因为北方河流少,鱼也就不多。我认识一位蒙古贵族,除了糟溜鱼片之外,从不食鱼;清蒸鲥鱼,干烧鲫鱼,他不屑一顾,他生怕骨鲠刺喉。可是亦不尽然。

不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼,居然谈笑间一根大刺横鲠在喉,喝醋吞馒头都不收效,只好到医院行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我又有一位江西同学,他最会吃鱼,一见鱼脍上桌便不停下箸,来不及剔吐鱼刺,伸出舌头往嘴边一送,便见一根根鱼刺贴在嘴角上,积满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙,与省籍无关,不分南北。

《诗经 陈风》:“岂其食鱼,必河之鲂?”“岂其食鱼,必河之鲤?”“河”就是黄河。鲂味腴美,《本草纲目》说“鲂鱼处处有之”。汉沔固盛产,黄河里也有。鲤鱼就更不必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人,弹铗叹食无鱼,孟尝君就给他鱼吃,大概就是黄河鲤了。

提起黄河鲤,实在是**有名。黄河自古时常泛滥,七次改道,为一大灾害,治黄乃成历朝大事。清代置河道总督管理其事,动员人众,斥付巨资,成为大家艳羡的肥缺。

从事河工者乃穷极奢侈,饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产,松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之、远洋之鲳……无不佳美,难分轩轾。黄河鲤也不过是其中之一。

豫菜以开封为中心,洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭,柜上先敬上一碗开口汤,汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。一尺多长的活鱼,欢蹦乱跳,伙计当着客人面前把鱼猛掷触地,活活摔死。鱼的做法很多,我最欣赏清炸酱汁两做,一鱼两吃,十分经济。

清炸鱼说来简单,实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜,要转变油的温度。炸鱼要用猪油,炸出来色泽好,用菜油则易焦。

鱼剖为两面,取其一面,在表面上斜着纵横细切而不切断。入热油炸之,不须裹面糊,可裹芡粉,炸到微黄,鱼肉一块块地裂开,看样子就引人入胜。撒上花椒盐上桌。

常见有些他处的餐馆做清炸鱼,鱼的身分是无可奈何的事,只要是活鱼就可以入选了,但是刀法太不讲究,切条切块大小不一,鱼刺亦多横断,最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。

两做鱼的另一半酱汁,比较简单,整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可,唯汁宜稠而不黏,咸而不甜。要撒姜末,不需别的佐料。

篇4:梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《瓦块鱼》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《瓦块鱼》

严辰《忆京都词》有一首是这样的:

忆京都·陆居罗水族

鲤鱼硕大鲫鱼多,

当客击鲜随所欲。

此间俗手味烹鲜,

令人空白羡临渊。

严辰是浙江人,在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤,但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼,微微弯卷作瓦片形,故以为名。上面浇着一层稠黏而透明的糖醋汁,微撒姜末,看那形色就令人馋涎欲滴。

我曾请教过厚德福的陈掌柜,他说得轻松,好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精,活的鲤鱼、鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,鱼片厚薄适度,去皮,而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉,不可裹面糊。温油,炸黄。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,显着透明,要用冰糖,趁热加上一勺热油,取其光亮,浇在炸好的鱼片上,最后撒上姜末,就可以上桌了。

一盘瓦块鱼差不多快吃完,伙计就会过来,指着盘中的剩汁说:“给您焙一点面吧?”顾客点点头,他就把盘子端下去,不大的工夫,一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆,微带甜酸,味道十分别致。可是不要误会。那不是面条,面条没有那样细,也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝,然后下油锅炒成的。若不经意,还会以为真是面条呢。

因为瓦块鱼受到普遍欢迎,各地仿制者众,但是很少能达到水准。大凡烹饪之术,各地不尽相同,即以一地而论,某一餐馆专擅菜一菜数,亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手,而以厚德福为最著;醋熘鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜,流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》:“五柳鱼,浙江西湖五柳屠煮鱼最美,故传名也。今京师食馆仿为之,亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼,犹南人仿瓦块鱼也,不能神似。北人做五柳鱼,肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上,鱼肉硬,全无五柳风味。樊樊山有一首诗“攘蘅招饮广和居即席有作”:

闲里堂堂白日过,与君对酒复高歌。

都京御气横江尽,金铁秋声出塞多。

未信鱼羹输宋嫂,漫将肉饼问曹婆。

百年掌故城南市,莫学桓伊唤奈何。

所谓“未信鱼羹输宋嫂”,是想象之词。百年老店,模仿宋五嫂的手艺,恐怕也是不过尔尔。

梁实秋祖父爱吃“瓦块鱼”

说起梁绩三,恐怕知道的人不多,如果说是梁实秋的祖父,大家就恍然大悟了。梁实秋是作家,也是美食家,他在著名的散文《雅舍谈吃》里曾写到各种美食的做法和吃法,而且绝不人云亦云,自有一番独特的感受。这种吃主儿风范,就是袭承祖父遗风并发扬光大。

梁绩三曾在河南为官,既是清官,又是老饕。他自号“饱蠹楼主”,表明自己对美食的狂热。梁家典型的河南菜,就是“红烧瓦块鱼”。

所谓“瓦块鱼”,就是把鲤鱼切成瓦块状,只要沿着鱼身弧度斜刀切块就可以了。鲤鱼是河鱼,做不好就有泥腥味,很影响口感。梁家用多放调料的方法去腥,葱段、姜片、酱油、胡椒粉调成的调味汁浸泡鱼块,行话叫“麻味儿”。麻味儿与腌制的不同就在于时间短,只要两三分钟就可以了,防止肉质老化。把鱼块挂上蛋液,下油锅炸至金黄色。然后另起锅热油,下鱼块和冬笋、木耳,并下料酒,锅边产生大量蒸汽,这是第二步去腥。然后倒入酱油、胡椒粉入味,放白糖提色,放水,大火烧开收汤,出锅前勾芡。这种瓦块鱼,汤汁红亮,鱼块外焦里嫩。吃完鱼块,还能用鱼汤焙面条。即使后来梁绩三离开河南,红烧瓦块鱼还是常做常吃的。

梁实秋雅舍谈吃读后感

中华五千年灿烂文化里,有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如饴。

《雅舍谈吃》一书中收录的大多是,梁先生在老北京各家吃过的招牌菜以及小吃,文风自然亲切,仿佛都是信手拈来,毫无矫揉造作,不似散文倒有点像是杂文了。他虽不是像美食家对于美食如数家珍,但他多的是一份文人对于生活的感悟。

他写的大多数也都是老北京的家常菜,例如:窝头、火腿、咖喱鸡、醋溜鱼、鱼丸,也写饮酒、喝茶、康乃馨牛奶,亲切的就像是老一辈在对你唠嗑。看着目录就像看着一份份丰富大餐,就忍不住食指大动。

读着“芙蓉鸡片”你就会被饭馆跑堂的剥蒜、剥葱、剥虾仁的麻溜劲给吸引住,读到说山东腔的堂倌说:“二爷!甭起虾夷儿了,虾夷儿不信香”,堂倌与食客的画面感给吸引住。然后开始挽起袖角也想试试放了掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末四色面码的绝味杂酱面。一口下去,是不是也会吃得满面红光,酣畅淋漓?

梁实秋先生说:“虽然饮食是人之大欲,天下之口有同嗜,但烹调而能达到艺术境界,则必须有充裕的经济状况。在饥不择食的情况下,谈不到什么食谱。只有在贫富悬殊而社会安定、生活闲适的状态之下,烹饪术才能有特殊发展。”因此朱赢椿与梁先生不同之处在于,《肥肉》一书中更多的讲述一代人,在那个满是饥饿的时代里,吃都实属不易,更不要说是肉。而透过一块现代人大多舍弃的油腻的食物,穿越历史,当或悲或喜的记忆纷至沓来,该是何等矛盾的情感?听如今文坛上的才子们讲起那段与饥饿的共同记忆,不禁会有所触动。两本书虽然同是讲吃食,但是《肥肉》多了份历史版的沉痛,《雅舍谈吃》更多的是对日常美食的惦念。有些过处尽管不精细,难得的是一位老人对故土的浓浓情意。

远去的吆喝、飘香的美味、挥之不去的袖口淡淡的清香。早已经幻化成风,悄然入梦。书中写道:“烹饪的.技巧可以传授,但真正独得之秘也不是尽人而能的。当厨子从学徒做起,从剥葱剥蒜起以至于掌勺,在厨房里耳濡目染若千年,照理也应该精于此道,然而神而通之蔚为大家者究不可多得。盖饮食虽为小道,也要有赖于才。名厨难得,犹之乎戏剧的名角,一旦凋谢,其作品便成《广陵散》矣。”

精湛的绝活凸显的事老北京的生活轶事。老一辈人对于生活真实的态度,仿佛瞥见一位白胡子老爷爷立于身侧,念道:“世上之事,唯有美味与理想不可抛。”

老北京里的某些地点、风俗,虽然已经随时代的变迁黯然不见了,但是再走过那些旧时的寻常巷陌,熟悉的记忆又会在怵然间奔涌而来,将你淹没。梁先生更是一位性情中人,对于喜欢的吃的更是写道:“每个混沌都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。”又对于不喜的日本生鱼片又嫌它软趴趴的,黏糊糊的,不是滋味,却对西湖楼外楼的“鱼生”赞不绝口。这样一个真性情的老先生让我们怀恋,怀恋他对喜爱的事物“手之,舞之,足之,蹈之”,被有时欣喜,有时爱唠叨,有时情到深处又感伤的文字倾倒。

个中缘由,我觉得用张爱玲的话,再合适不过。她说:“做成的蛋糕远不及制造中的蛋糕,蛋糕的精华全在烘焙时期的焦香。不停地追忆,不停地烘焙,带着记忆和乡愁的香,是吃的精华。”

北京的前尘往事,混在食物的馨香中犹有风味。他也曾自嘲一生未能忘情于诗酒,文字飘逸洒脱莫不是诗性使然?

张爱玲怀恋的炉膛里冒起的青烟;朱赢椿所记录的是饥饿时代里一群人的故事;而梁秋实写的不过是对于故土的深深眷恋。而《雅舍》文字的动人之处,正是对似水年华的追溯。懂得生活的人才懂食之味。

篇5:梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《醋溜鱼》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《醋溜鱼》

“清梁晋竹《两般秋雨庵随笔》:

西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制,近则工料简 ,直不见其佳处。虽名留刀匕,四远皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰‘西湖词’云:

小泊湖边五柳居,

当筵举网得鲜鱼。

味酸最爱银刀鱠,

河鲤河鲂总不如。

梁晋竹是清道光时人,距今不到二百年,他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺,吾固不得而知,但是七十年前侍先君游杭,在楼外楼尝到醋溜鱼,仍惊叹其鲜美,嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边,凭窗可见巨篓系小舟,篓中畜鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。

醋溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少些酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

现时一般餐厅,多标榜西湖醋溜鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致。”

梁实秋雅舍谈吃读后感

中华五千年灿烂文化里,有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如饴。

《雅舍谈吃》一书中收录的大多是,梁先生在老北京各家吃过的招牌菜以及小吃,文风自然亲切,仿佛都是信手拈来,毫无矫揉造作,不似散文倒有点像是杂文了。他虽不是像美食家对于美食如数家珍,但他多的是一份文人对于生活的感悟。

他写的大多数也都是老北京的家常菜,例如:窝头、火腿、咖喱鸡、醋溜鱼、鱼丸,也写饮酒、喝茶、康乃馨牛奶,亲切的就像是老一辈在对你唠嗑。看着目录就像看着一份份丰富大餐,就忍不住食指大动。

读着“芙蓉鸡片”你就会被饭馆跑堂的剥蒜、剥葱、剥虾仁的麻溜劲给吸引住,读到说山东腔的堂倌说:“二爷!甭起虾夷儿了,虾夷儿不信香”,堂倌与食客的画面感给吸引住。然后开始挽起袖角也想试试放了掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末四色面码的绝味杂酱面。一口下去,是不是也会吃得满面红光,酣畅淋漓?

梁实秋先生说:“虽然饮食是人之大欲,天下之口有同嗜,但烹调而能达到艺术境界,则必须有充裕的经济状况。在饥不择食的情况下,谈不到什么食谱。只有在贫富悬殊而社会安定、生活闲适的状态之下,烹饪术才能有特殊发展。”因此朱赢椿与梁先生不同之处在于,《肥肉》一书中更多的讲述一代人,在那个满是饥饿的时代里,吃都实属不易,更不要说是肉。而透过一块现代人大多舍弃的油腻的食物,穿越历史,当或悲或喜的记忆纷至沓来,该是何等矛盾的情感?听如今文坛上的才子们讲起那段与饥饿的共同记忆,不禁会有所触动。两本书虽然同是讲吃食,但是《肥肉》多了份历史版的沉痛,《雅舍谈吃》更多的`是对日常美食的惦念。有些过处尽管不精细,难得的是一位老人对故土的浓浓情意。

远去的吆喝、飘香的美味、挥之不去的袖口淡淡的清香。早已经幻化成风,悄然入梦。书中写道:“烹饪的技巧可以传授,但真正独得之秘也不是尽人而能的。当厨子从学徒做起,从剥葱剥蒜起以至于掌勺,在厨房里耳濡目染若千年,照理也应该精于此道,然而神而通之蔚为大家者究不可多得。盖饮食虽为小道,也要有赖于才。名厨难得,犹之乎戏剧的名角,一旦凋谢,其作品便成《广陵散》矣。”

精湛的绝活凸显的事老北京的生活轶事。老一辈人对于生活真实的态度,仿佛瞥见一位白胡子老爷爷立于身侧,念道:“世上之事,唯有美味与理想不可抛。”

老北京里的某些地点、风俗,虽然已经随时代的变迁黯然不见了,但是再走过那些旧时的寻常巷陌,熟悉的记忆又会在怵然间奔涌而来,将你淹没。梁先生更是一位性情中人,对于喜欢的吃的更是写道:“每个混沌都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。”又对于不喜的日本生鱼片又嫌它软趴趴的,黏糊糊的,不是滋味,却对西湖楼外楼的“鱼生”赞不绝口。这样一个真性情的老先生让我们怀恋,怀恋他对喜爱的事物“手之,舞之,足之,蹈之”,被有时欣喜,有时爱唠叨,有时情到深处又感伤的文字倾倒。

个中缘由,我觉得用张爱玲的话,再合适不过。她说:“做成的蛋糕远不及制造中的蛋糕,蛋糕的精华全在烘焙时期的焦香。不停地追忆,不停地烘焙,带着记忆和乡愁的香,是吃的精华。”

北京的前尘往事,混在食物的馨香中犹有风味。他也曾自嘲一生未能忘情于诗酒,文字飘逸洒脱莫不是诗性使然?

张爱玲怀恋的炉膛里冒起的青烟;朱赢椿所记录的是饥饿时代里一群人的故事;而梁秋实写的不过是对于故土的深深眷恋。而《雅舍》文字的动人之处,正是对似水年华的追溯。懂得生活的人才懂食之味。

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